钟叔河《猪的肥肉》随笔

猪的肥肉

肥肉好像只属于猪。人们也吃肥牛、肥羊、肥鸡，吃时却不见有猪这样厚这样肥的肥肉。这种肥肉如今已很少人吃，但在“三年自然灾害”时却是求之不得的美食。那时的我已因右派“罪行特别严重，态度特别恶劣”被开除公职，成了街道上的“闲散劳动力”，父亲则仍为“民主人士”，每月还能凭券去某处食堂买一份“特供菜”。我以父亲的名义去买时，总想买到肥肉，越肥越好。

有回风闻特供“扎肉”，此本长沙名菜，系将“肥搭精”的大块肋条肉连皮带骨用蓆草扎紧，酱煮极烂而成。这次因为肋条肉不够，部分以净肥肉代之。老先生们择肥而噬心情迫切，到得特别齐，都按规定先坐好位子，连食堂旁边平时堆放旧桌椅的杂屋也挤满了人。黄兴的儿子黄一欧时已七十多岁，进了杂屋却没争得座位，只好将就坐在屋角的酱菜坛子上。谁知坛子盖并非“永不沾”，老先生坐上去浑然未觉，乃至扎肉到手，人站起来，叨陪末座的我才发现，他的西装长裤屁股上已经湿了两大块，颜色跟真正的酱煮扎肉差不多了。

幸运得很，我买得的竟是一块净肥肉。肥肉不易上色，而是煮成了半透明的浅黄，很像烟熏腊肉的厚肥膘，更是诱人，加上油香扑鼻，害得我直吞口水。

一路小跑着回家，老母亲已将三人的“计划饭”蒸好，熟肉无须下锅，匆匆分切成片，每月一次的家庭会餐立即开始。母亲细声细气讲了几句：“真没见过这样的扎肉，无皮无骨，也不见一点精的。”父亲却满心欢喜：“肥搭精哪有这样香，精肉还会嵌牙齿哩，没有骨头更好，可食部分不是还多些吗？”

这真是我印象最深的一块肥肉。

提供此种肥肉的猪，古时叫豕。马牛羊鸡犬豕，是为“六畜”，均系野生驯化而成。马牛羊鸡犬还多少保存了一些野性，只有豕到“宀”下成了家猪，完全不像山林中的野猪了。野猪据宋人笔记《癸辛杂识》说“最犷悍难猎，其牙尤坚利如戟，虽虎豹不及”；日本人用汉文写的《和汉三才图会》，也说它“被伤时则大忿怒，与人决胜负，故譬之强勇士”。前几天长沙本地的报纸上，还登载过猎人被野猪咬成重伤的新闻。我不曾遇见过活野猪，只吃过它的肉，都是结实的精肉，一点也不肥。家猪皮下这一寸多两寸厚的肥膘，完全是它投降人以后被豢养的结果。

古农书《齐民要术》总结的农家养猪的经验是：“圈不厌小，处不厌秽。”这两句话下原来都有注释，译成白话便是：猪圈越小，猪活动少，便越容易肥；猪圈越泥泞污秽，猪日夜滚在泥污中，便越容易平安过夏。后来《兽经》介绍有人养大豕，亦云：“是豕也，非大圊不居，非人便不珍。”意思是得将它养在大型厕所中，让它吃它最爱吃的人粪。周作人在《养猪》一文中，讲他一九三四年十一月初和俞平伯同游定县，大便时听到“坑里不时有哼哼之声，原来是猪在那里”；当时在定县平民教育会工作的孙伏园请客，席上有一碗猪肚，同席的孙家小孩忽然说道，“我们是在吃马桶（里的屎）”，弄得“主客憬然不能下箸”。可见从古至今，猪的食性一直如此，难怪犹太教和伊斯兰教的圣经都称猪“不洁净”，不吃猪肉。回想起自己买得“特供”肥肉时那副馋而傻的宝像，真是既可笑，又可怜。

人利用野猪贪吃和“恋凼”的弱点，将其改造成家猪；猪也自愿接受了改造，于是“坚利如戟”的牙渐渐退缩，一身肥膘渐渐长成，终于成为食用油脂的供给者。其肉作为厨房原料的地位却一直并不高，元代宫廷食谱《饮膳正要》将其列为第十八，排在牛、羊、马、驼、驴、犬各种肉之后，说它“主闭血脉，弱筋骨，虚胞人（使人发胖，且妨碍运动），不可久食”。但是对于腹中饥饿油水不足的人来说，肥猪肉仍然是富有吸引力的。东坡诗云：

黄州好猪肉，价贱如粪土。

富者不肯吃，贫者不解煮。

慢着火，少着水，火候足时它自美。

每日起来打一碗，饱得自家君莫管。

似乎可以作我这则小文的佐证。猪肉“富者不肯吃”，只求“饱得自家”的苏东坡却是要吃的，不仅要吃，还肯用心考究煮的方法，“慢着火，少着水”六字，至今仍是烹制东坡肉的不二法门。因而又想，那回“特供”的如果不是扎肉而是东坡肉，少了几根蓆草，还能多点汤水，父亲岂不会更加高兴了么。

（二零零九年一月）