钟叔河《黄鸭叫》随笔
黄鸭叫
水陆洲在长沙城西湘江中，洲长十里，南北略与老城区相当而南端更长。湘江大桥跨洲而过，汽车可从一道支桥下去，向南直达“橘子洲头”，这一路上卖“黄鸭叫”的餐馆，少说也有二三十家。长沙口音“黄”“王”不分，故招牌多有写成“王鸭叫”的。“黄鸭叫”一斤三十元，“白鸭叫”一斤六十元，都是过秤后做好上桌的价格。做法只两种，水煮和黄焖，区别仅在加不加酱油而已。如有外地朋友来长沙，又是无须讲排场的，这里不失为一个招待便餐的好去处（如无公车可用，叫出租车则稍为难）。因为“黄鸭叫”的味道实在不错，而且座位上可浏览湘江北去的景色，也比坐在卡拉OK包厢里的感觉好得多。不过客人如是来自北方和沿海，就得先交待店家一声：少放辣椒。
“黄鸭叫”是本地给一种野生小鱼新取的名字，长沙人口语叫“黄牙咕”，照我想，大约“黄”指其色黄，“牙”指其胸背硬刺像利牙一样能扎人，“咕”则因其成群游窜时咕咕作声吧。它的外形很像小鲇鱼，只有颜色不对；身长者不过四五寸，一般只有三四寸。因为太小，过去长沙人以肉、鱼待客，它是不能上桌的；其时价钱也很便宜，大约只为“正路鱼”的三分之一，最多二分之一。五十多年前逃学时游荡到河街，常见它一堆一堆地堆在街边，其中有的“硬脚”还在动，也不像别的鲜鱼得用水养着；及至走到大户人家买菜的菜场，便少见它的身影了。但因其肉质细嫩，皮和鳔又富含胶质，想大口吃肉虽不大可能，煮成鱼汤却特别鲜美，为别的鱼类所不及，“黄牙咕煮豆腐”也就成了老长沙的一道家常菜。
“黄牙咕”生得贱，不易死，根据我在河街上的经验，出水后活几个时辰大概不成问题，故不难买到鲜活的鱼。当年我家将鱼买回，即放盆中，一面冲水，一面以竹帚或棕刷刷洗，只洗净泥污，而切不可将鱼身上固有的粘液弄掉，盖此为鱼鲜味之要素也。每逢放学回家碰上了，我于汲水冲洗等事俱乐为之，父亲还因此骂过我不是读书种子。迨冲洗干净，母亲便不准我再插手，怕我被“牙”弄伤，大约只要将肠胆摘除，硬刺斩去，鱼就可以下锅了。
长沙人吃鱼，除清蒸、干炸外，通常先用油煎，再加水焖，“黄牙咕”则无须此，只要把拾掇好的鱼，与河水（五十年前长沙尚无自来水）一同放到锅里煮。关键是水须一次放足，而且必须用冷水，盖断续加水则汤味不佳，放热水则有腥气。以当天从湘江河里挑上来的水，煮当天从湘江河里打上来的鱼，便是有名的长沙谚语“将河水煮河鱼”的来历，也是吃“黄牙咕”的当行本色。若是吃池塘里养大的青、草、鲢、鳙之类家鱼，或是吃从远方运来的鳜鱼、横子、江团等可以上酒席的鱼，就不是“将河水煮河鱼”这么一回事了。
“黄牙咕”体内脂多，故不必加油，姜、盐自不可少，辣椒则多少随意；也有加入紫苏嫩叶的，我家则素不喜此，嫌其“抢味”。豆腐须先用清水漂过，再入沸水一“窜”，除去石膏的气味，滤干之后，切成小片，候锅中大开片刻后加入，再略为翻动，勿使鱼全在下，豆腐全在上面，而汤则必须将鱼和豆腐全部淹没，并高出一二指许。“黄牙咕”和豆腐都不怕煮，但如豆腐加入过晚，则鱼易翻碎，不大好看。此后即用小火续煮，直至汤呈浓乳白色，试之“粑口”为度。冬日也可用大砂锅，放在烧着白炭火的泥炉上，一面煮得咕嘟咕嘟响，一面对着火锅吃。我最喜以鱼汤泡饭，顷刻就是一碗，正所谓“酒怕牛肉饭怕鱼”也。这时便不免要加汤，也只能加冷水，不能加热水。小时娇惯，每不许加汤，故家人常怕我一上桌便索大匙舀汤泡饭，我“抢菜”的名声也就是这样在家中传下来的。
“黄牙咕”是野鱼，钓鱼的人却很少能钓到它，小河小溪中也不见有，大约它个子虽小，却需要宽大的水面，又是底栖性的鱼，故只能由渔人用网捕捞。近几十年，人工养鱼越来越普及，池塘堤坝修得越来越多，能容得“黄牙咕”自由生存的空间就越来越小；人们吃厌了标准化鱼池里人工繁殖的鱼，也越来越记起“黄牙咕”的味道好。三十元至六十元一斤，即使减去餐馆的成本和利润，也是家鱼的好几倍，和过去比，贵贱正好颠倒过来了。“黄牙咕”定名“黄鸭叫”，有音无字的俗称进而成为书面语言，就是这种小野鱼地位上升的标志。
“黄牙咕”的学名叫什么，有一本介绍本地鱼类的书上说是“黄鲴鱼”，拉丁文Xenocyprisargentea，但查《辞海》，此种属“鲤科，长约三十厘米，银白带黄色”，应该是我在水陆洲餐馆门前玻璃水箱中所见的“白鸭叫”，比“黄鸭叫”个大而稀有，不是我所熟悉的了。我说的“黄牙咕”恐是Pseudobagrusfulvidraco，《辞海》作“黄颡鱼”，说它属“鲿科”，“长十馀厘米，青黄色，有须，背鳍胸鳍各具一硬刺，刺活动时能发声，肉质细嫩”，与我所知正合。又查《本草纲目》卷四十四，“黄鲴鱼，状似白鱼，扁身细鳞，白色，长不近尺”；“黄颡鱼，无鳞鱼也，身尾俱似小鲇，腹下黄，背上青黄，群游作声如轧轧，性最难死”。看来，“白鸭叫”之为“黄鲴鱼”，“黄鸭叫”之为“黄颡鱼”，似已无疑，介绍鱼类的专书是讲错了。因思名物考证也不很容易，中国幅员广大，物种繁富，草木虫鱼在各处的俗称，如果能够搜集起来，加以比较，看同一种生物在南北东西有哪些名称，从而考察土风民俗之异同，未尝不是一件有意义的工作，但这种吃力而不得名利的事情，现今不知是否还会有人愿做耳。
（一九九五年一月）
