关于描写吃佛跳墙的句子合集5篇
梁实秋谈吃之佛跳墙
佛跳墙的名字好怪。何物美味竟能引得我佛失去定力跳过墙去品尝?我来台湾以前没听说过这一道菜。
《读者文摘》(一九八三年七月中文版)引载可叵的一篇短文《佛跳墙》,据她说佛跳墙“那东西说来真罪过,全是荤的,又是猪脚,又是鸡,又是海参、蹄筋,钝成一大锅,……这全是广告噱头,说什么这道菜太香了,香得连佛都跳墙去偷吃了。”我相信她的话,是广告噱头,不过佛都跳墙,我也一直的'跃跃欲试。
同一年三月七日《青年战士报》有一位郑木金先生写过一篇《油画家杨三郎祖传菜名闻艺坛----佛跳墙耐人寻味》,他大致说:“传自福州的佛跳墙……在台北各大餐馆正宗的佛跳墙已经品尝不到了。……偶尔在一般乡间家庭的喜筵里也会出现此道台湾名莱,大部以芋头、鱼皮、排骨、金针菇为主要配料。其实源自福州的佛跳墙,配料极其珍贵。杨太太许玉燕花了十多天闲工夫才能做成的这道菜,有海参、猪蹄筋、红枣、鱼刺、鱼皮、栗子、香菇、蹄膀筋肉等十种昂贵的配料,先熬鸡汁,再将去肉的鸡汁和这些配料予以慢工出细活的好几遍煮法,前后计时将近两星期……己不再是原有的各种不同味道,而合为一味。香醇甘美,齿颊留香,两三天仍回味无穷。”这样说来,佛跳墙好像就是一锅煮得稀巴烂的高级大杂烩了
北方流行的一个笑话,出家人吃斋茹素,也有老和尚忍耐不住想吃荤腥,暗中买了猪肉运入僧房,乘大众人睡之后,纳肉干釜中,取佛堂燃剩之蜡烛头一罐,轮番点燃蜡烛头于釜下烧之。恐香气外溢,乃密封其釜使不透气。一罐蜡烛头于一夜之间烧光,细火久焖,而釜中之内烂矣;而且酥软味腴,迥异寻常。戏名之为“蜡头饨肉”。这当然是笑话,但是有理。
我没有方外的朋友,也没吃过蜡头炖内,但是我吃过“坛子肉”。坛子就是瓦钵,有盖,平常做储食物之用。坛子不需大,高半尺以内最宜。肉及佐料放在坛子里,不需加水,密封坛盖,文火慢炖,稍加冰糖。抗战时在四川,冬日取暖多用炭盆,亦颇适于做坛子肉,以坛置定盆中,烧一大盆缸炭,坐坛子于炭火中而以灰覆炭,使徐徐燃烧,约十小时后炭未尽成烬而坛子肉熟矣。纯用精内,佐以葱姜,取其不失本味,如加配料以笋为最宜,因为笋不夺味。
“东坡肉”无人不知。究竟怎样才算是正宗的东坡肉,则去古已远,很难说了。幸而东坡有一篇“猪肉颂”:
净洗挡,少着水,
柴头灶烟焰不起。
待他自熟莫催他,
火候足时他自美。
黄州好猪肉,价钱如泥土,
贵者不肯食,贫者不解煮。
早晨起来打两碗,
饱得自家君莫管。
看他的说法,是晚上煮了第二天早晨吃,无他秘诀,小火慢煨而已。也是循蜡头炖肉的原理。就是坛子肉的别名吧?
一日,唐嗣尧先生招余夫妇饮于其巷口一餐馆,云其佛跳墙值得一尝,乃欣然往。小罐上桌,揭开罐盖热气腾腾,肉香触鼻。是否及得杨三郎先生家的佳制固不敢说,但亦颇使老饕满意。可惜该餐馆不久歇业了。
我不是远疱厨的君子,但是最怕做红烧肉,因为我性急而健忘,十次烧肉九次烧焦,不但糟踏了肉,而且烧毁了锅,满屋浓烟,邻人以为是失了火。近有所谓电慢锅者,利用微弱电力,可以长时间的煨煮肉类;对于老而且懒又没有记性的人颇为有用,曾试烹近似佛跳墙一类的红烧肉,很成功。
梁实秋谈吃之蟹
蟹是美味,人人喜爱,无间南北,不分雅俗。当然我说的是河蟹,不是海蟹。在台湾有人专程飞到香港去吃大闸蟹。好多年前我的一位朋友从香港带回了一篓螃蟹,分飧我两只,得膏馋吻。蟹不一定要大闸的,秋高气爽的时节,大陆上任何湖沼溪流,岸边稻米高粱一熟,率多盛产螃蟹。在北平,在上海,小贩担着螃蟹满街吆唤。
七尖八团,七月里吃尖脐(雄),八月里吃团脐(雌),那是蟹正肥的季节。记得小时候在北平,每逢到了这个季节,家里总要大吃几顿,每人两只,一尖一团。照例通知长发送五斤花雕全家共饮。有蟹无酒,那是大杀风景的事。晋书·毕卓传:“右手持酒杯,左手持蟹螯,拍浮酒船中,便足了一生矣!”我们虽然没有那样狂,也很觉得乐陶陶了。母亲对我们说,她小时候在杭州家里吃螃蟹,要慢条斯理,细吹细打,一点蟹肉都不能糟踏,食毕要把破碎的蟹壳放在戥子上称一下,看谁的一份儿分量轻,表示吃的最干净,有奖。我心粗气浮,没有耐心,蟹的小腿部分总是弃而不食,肚子部分囫囵略咬而已。每次食毕,母亲教我们到后院采择艾尖一大把,搓碎了洗手,去腥气。
在餐馆里吃“炒蟹肉”,南人称蟹粉,有肉有黄,免得自己剥壳,吃起来痛快,味道就差多了。西餐馆把蟹肉剥出来,填在蟹匡里烤,那种吃法别致,也索然寡味。食蟹而不失原味的唯一方法是放在笼屉里整只的蒸。在北平吃螃蟹唯一好去处是前门外肉市正阳楼。他家的蟹特大而肥,从天津运到北平的大批蟹,到车站开包,正阳楼先下手挑拣其中最肥大者,比普通摆在市场或摊贩手中者可以大一倍有余,我不知道他是怎样获得这一特权的。蟹到店中畜在大缸里,浇鸡蛋白催肥,一两天后才应客。我曾掀开缸盖看过,满缸的蛋白泡沫。食客每人一份小木槌小木垫,黄杨木制,旋床子定制的,小巧合用,敲敲打打,可免牙咬手剥之劳。我们因是老主顾,伙计送了我们好几副这样的工具。这个伙计还有一样绝活,能吃活蟹,请他表演他也不辞。他取来一只活蟹,两指掐住蟹匡,任它双螯乱舞轻轻把脐掰开,咔嚓一声把蟹壳揭开,然后扯碎入口大嚼,看得人无不心惊。据他说味极美,想来也和吃炝活虾差不多。在正阳楼吃蟹,每客一尖一团足矣,然后补上一碟烤羊肉夹烧饼而食之,酒足饭饱。别忘了要一碗汆大甲,这碗汤妙趣无穷,高汤一碗煮沸,投下剥好了的蟹螯七八块,立即起锅注在碗内,洒上芫荽末,胡椒粉,和切碎了的回锅老油条。除了这一味汆大甲,没有任何别的`羹汤可以压得住这一餐饭的阵脚。以蒸蟹始,以大甲汤终,前后照应,犹如一篇起承转合的文章。
蟹黄蟹肉有许多种吃法,烧白菜,烧鱼唇,烧鱼翅,都可以。蟹黄烧卖则尤其可口,惟必须真有蟹黄蟹肉放在馅内才好,不是一两小块蟹黄摆在外面作样子的。蟹肉可以腌后收藏起来,是为蟹胥,俗名为蟹酱,这是我们古已有之的美味。周礼·天官·庖人注:“青州之蟹胥”。青州在山东,我在山东住过,却不曾吃过青州蟹胥,但是我有一佄患以谲竞?耐?В??蛹蚁绱?艘恍√承方锤?摇?打开坛子,黄澄澄的蟹油一层,香气扑鼻。一碗阳春面,加进一两匙蟹酱,岂止是“清水变鸡汤”?
海蟹虽然味较差,但是个子粗大,肉多。从前我乘船路过烟台威海卫,停泊之后,舢板云集,大半是贩卖螃蟹和大虾的。都是煮熟了的。价钱便宜,买来就可以吃。虽然微有腥气,聊胜于无。生平吃海蟹最满意的一次,是在美国华盛顿州的安哲利斯港的码头附近,买得两只巨蟹,硕大无朋,从冰柜里取出,却十分新鲜,也是煮熟了的,一家人乘等候轮渡之便,在车上分而食之,味甚鲜美,和河蟹相比各有千秋,这一次的享受至今难忘。
陆放翁诗:“磊落金盘荐糖蟹。”我不知道螃蟹可以加糖。可是古人记载确有其事。《清异录》:“炀帝幸江州,吴中贡糖蟹。”《梦溪笔谈》:“大业中,吴郡贡蜜蟹二千头,大抵南人嗜咸,北有嗜甘,鱼蟹加糖蜜,盖便于北俗也。”如今北人没有这种风俗,至少我没有吃过甜螃蟹,我只吃过南人的醉蟹,真咸!螃蟹蘸姜醋,是标准的吃法,常有人在醋里加糖,变成酸甜的味道,怪!
梁实秋《谈吃》简介
【梁实秋《谈吃》内容简介】
馋非罪,反而是胃口好、健康的现象,比食而不知其要好得多。
馋,则着重在食物的质,最需要满足的是品味。上天生人,在他嘴里安放一条舌,舌上还有无数的味蕾,教人焉得不馋?馋,基于生理的要求,也可以发展成为近于艺术的趣味。
收录了梁实秋谈吃的全部散文93篇,除了《雅舍谈吃》中的57篇外,还找到梁先在其他地方发表的36篇,是目前梁实秋谈吃的最全读本。
本书不是食谱,不是教人烹饪,不是解析营养,只是一位文学家不忘乡情,不忘故旧,藉一饮一啄,写其当年的体会。让我们欣赏其文字,体会其心情。在了解中国吃文化的精雅细致外,唇齿留香,物我交融,愉悦陶然。
梁实秋与唐鲁孙、邓云乡一起被称为华人三大美食家。如果您也喜欢吃,并且对吃的感受超过吃的本身,就和这位美食家一起去大饱口福吧!保证让您吃得更有趣、更煽情!
【梁实秋简介】
梁实秋(1903—1987),著名文学评论家、散文家、翻译家。曾与徐志摩、闻一多创办新月书店,主编《新月》月刊。后迁至台,历任台北师范学院英语系主任、英语教研所主任、文学院院长、国立编译馆馆长。代表作有《雅舍小品》、《雅舍谈吃》、《看云集》、《偏见集》、《秋室杂文》、长篇散文集《槐园梦忆》等。译有《莎士比亚全集》等。主编有《远东英汉大辞典》。
【梁实秋《谈吃》精彩摘录】
蟹是美味,人人喜爱,无间南北,不分雅俗。当然我说的是河蟹,不是海蟹。在台湾有人专程飞到香港去吃大闸蟹。好多年前我的一位朋友从香港带回了一篓螃蟹,分飧我两只,得膏馋吻。蟹不一定要大闸的,秋高气爽的时节,大陆上任何湖沼溪流,岸边稻米高粱一熟,率多盛产螃蟹。在北平,在上海,小贩担着螃蟹满街吆唤。
七尖八团,七月里吃尖脐(雄),八月里吃团脐(雌),那是蟹正肥的季节。记得小时候在北平,每逢到了这个季节,家里总要大吃几顿,每人两只,一尖一团。照例通知长发送五斤花雕全家共饮。有蟹无酒,那是大杀风景的事。晋书·毕卓传:“右手持酒杯,左手持蟹螯,拍浮酒船中,便足了一生矣!”我们虽然没有那样狂,也很觉得乐陶陶了。母亲对我们说,她小时候在杭州家里吃螃蟹,要慢条斯理,细吹细打,一点蟹肉都不能糟踏,食毕要把破碎的蟹壳放在戥子上称一下,看谁的一份儿分量轻,表示吃的最干净,有奖。我心粗气浮,没有耐心,蟹的`小腿部分总是弃而不食,肚子部分囫囵略咬而已。每次食毕,母亲教我们到后院采择艾尖一大把,搓碎了洗手,去腥气。
在餐馆里吃“炒蟹肉”,南人称蟹粉,有肉有黄,免得自己剥壳,吃起来痛快,味道就差多了。西餐馆把蟹肉剥出来,填在蟹匡里烤,那种吃法别致,也索然寡味。食蟹而不失原味的唯一方法是放在笼屉里整只的蒸。在北平吃螃蟹唯一好去处是前门外肉市正阳楼。他家的蟹特大而肥,从天津运到北平的大批蟹,到车站开包,正阳楼先下手挑拣其中最肥大者,比普通摆在市场或摊贩手中者可以大一倍有余,我不知道他是怎样获得这一特权的。蟹到店中畜在大缸里,浇鸡蛋白催肥,一两天后才应客。我曾掀开缸盖看过,满缸的蛋白泡沫。食客每人一份小木槌小木垫,黄杨木制,旋床子定制的,小巧合用,敲敲打打,可免牙咬手剥之劳。我们因是老主顾,伙计送了我们好几副这样的工具。这个伙计还有一样绝活,能吃活蟹,请他表演他也不辞。他取来一只活蟹,两指掐住蟹匡,任它双螯乱舞轻轻把脐掰开,咔嚓一声把蟹壳揭开,然后扯碎入口大嚼,看得人无不心惊。据他说味极美,想来也和吃炝活虾差不多。在正阳楼吃蟹,每客一尖一团足矣,然后补上一碟烤羊肉夹烧饼而食之,酒足饭饱。别忘了要一碗汆大甲,这碗汤妙趣无穷,高汤一碗煮沸,投下剥好了的蟹螯七八块,立即起锅注在碗内,洒上芫荽末,胡椒粉,和切碎了的回锅老油条。除了这一味汆大甲,没有任何别的羹汤可以压得住这一餐饭的阵脚。以蒸蟹始,以大甲汤终,前后照应,犹如一篇起承转合的文章。
蟹黄蟹肉有许多种吃法,烧白菜,烧鱼唇,烧鱼翅,都可以。蟹黄烧卖则尤其可口,惟必须真有蟹黄蟹肉放在馅内才好,不是一两小块蟹黄摆在外面作样子的。蟹肉可以腌后收藏起来,是为蟹胥,俗名为蟹酱,这是我们古已有之的美味。周礼·天官·庖人注:“青州之蟹胥”。青州在山东,我在山东住过,却不曾吃过青州蟹胥,但是我有一佄患以谲竞?耐?В??蛹蚁绱?艘恍√承方锤?摇?打开坛子,黄澄澄的蟹油一层,香气扑鼻。一碗阳春面,加进一两匙蟹酱,岂止是“清水变鸡汤”?
海蟹虽然味较差,但是个子粗大,肉多。从前我乘船路过烟台威海卫,停泊之后,舢板云集,大半是贩卖螃蟹和大虾的。都是煮熟了的。价钱便宜,买来就可以吃。虽然微有腥气,聊胜于无。生平吃海蟹最满意的一次,是在美国华盛顿州的安哲利斯港的码头附近,买得两只巨蟹,硕大无朋,从冰柜里取出,却十分新鲜,也是煮熟了的,一家人乘等候轮渡之便,在车上分而食之,味甚鲜美,和河蟹相比各有千秋,这一次的享受至今难忘。
陆放翁诗:“磊落金盘荐糖蟹。”我不知道螃蟹可以加糖。可是古人记载确有其事。《清异录》:“炀帝幸江州,吴中贡糖蟹。”《梦溪笔谈》:“大业中,吴郡贡蜜蟹二千头,大抵南人嗜咸,北有嗜甘,鱼蟹加糖蜜,盖便于北俗也。
”如今北人没有这种风俗,至少我没有吃过甜螃蟹,我只吃过南人的醉蟹,真咸!螃蟹蘸姜醋,是标准的吃法,常有人在醋里加糖,变成酸甜的味道,怪!
梁实秋谈吃文化
引导语:梁实秋的书《雅合谈吃》大家知道?下面是小编收集的梁实秋先生的谈吃文化,我们一起阅读学习。
梁实秋(1903--1987),生于北京,1923年8月清华学校毕业后赴美留学。1924年到上海。1949年到台湾,任台湾师范学院(后改师范大学)英语系教授,1966年退休。一度偕妻子旅居美国,1974年其妻辞世后重返台湾。梁实秋以人性作为文学的核心与唯一标准,一再强调:“文学发于人性,基于人性,亦止于人性”。
梁实秋的书,最让我感到亲切的是《雅合谈吃》。在雅合谈吃,不仅一点不俗,还把大俗升华到大雅。我甚至读出了淡淡的哀愁。他是带着一种乡愁来重温记忆里的美食。中间不仅隔着拉不回的时间,还隔着望不穿的空间,又岂止是一道海峡乃至整座太平洋所能形容?故乡,回不去了。童年,回不去了。能回的,只剩下记忆了。可这记忆也终究要丧失的。幸好,文字还是可靠的,梁实秋用文字来为美好的回忆结绳记事。如今,这位热爱生活的老人也不在了,可他的记忆并没有失传,他的爱并没有失传,那些系成心结的文字仍然带有他的体温。
梁实秋的幼女,现定居于美国西雅图的梁文蔷回忆:“我在台湾与父母一起生活了10年,因为哥哥姐姐的失散,成了“独生女”。我们经常坐在客厅里,喝茶闲聊,话题多半是“吃”。话题多半是从当天的菜肴说起,有何得失,再谈改进之道,话题最后,总是怀念在故乡北京时的地道做法,然后一家人陷于惆怅的乡思之情。
读梁实秋的《雅合谈吃》会发现,美食家并不见得非得是贵族,也有穷人,甚至可以说,清贫的美食家更能深谙其味。饱食终日的富豪,味蕾也变得迟钝了。这其实是一种个人化的精神追求:有物质条件自然如虎添翼,没有条件的话也不会死心—一宁可创造条件。举个例子:梁实秋有个亲戚,属汉军旗,又穷又馋,冬日偎炉取暖,百无聊赖,恰逢其子捎回一只鸭梨,大喜,当即啃了半只,随后就披衣戴帽,寻一只小碗冲进门外的大风雪。约一小时才托碗返回,原来他要吃榅椁拌梨丝,找配料去了。从前酒席,饭后一盘榀椁拌梨丝别有风味。老人家吃剩半只梨,蓦然想起此味,不惜在风雪之中奔走一小时,以促成自己的愿望。梁实秋说:“这就是馋。”所谓的饮食文化,基本点是对付饿,但最高境界则是对付馋的。这是一种解馋的文化,美食的“美”和美学的“美”,是同一个字。
对于北京的传统小吃,文人自有不同的态度。譬如梁实秋与周作人,就各持褒奖与贬斥之一端。周作人处世为文都以超脱与宽容自命,偏偏对北京的茶食倍加挑剔(几近于吹毛求疵),并且丝毫不对这座名城掩饰自己的遗憾。梁实秋则与之相反,对北京的小吃大加赞美,甚至连小贩的吆喝声在他听来也抑扬顿挫、变化多端,类似于京剧情趣盎然的唱腔。他还专门写过一篇《北平的零食小贩》,完全凭借记忆罗列了数十年前北京城里的风味小吃:灌肠、羊头肉、老豆腐、烫面饺、豌豆黄、热芸豆、艾窝窝、甑糕、豆渣糕、杏仁茶... ...我边读边数,计有数十种之多。但他仍然强调:“以上约略举说,只就记忆所及,挂漏必多。”这篇文章本身就是一首声情并茂的赞美诗,或理解为对北京传统小吃执拗的敬礼,简直不像出自一位大学者之手。他回忆遥远的零食时肯定怀着一颗顽固的童心。
我很纳闷:都是一代文豪,对待同一事物的看法,为什么却有天壤之别?联系到他们各自的身世,才得出答案。周作人是从风物世情皆滋润雅致的江浙鱼米之乡远道而来,即使是评判京华的小吃,也无法调整其外乡人的视角,自然是挑剔的食客。南北风味本身即不可调和,何况淡淡的乡愁又不时触动他对异乡食物的偏见或不适,在饮食习惯上也就很难移情别恋、入乡随俗。
至于梁实秋,是土生士长的北京人,推荐旧北京城里沿街贩卖的各色零食时自然如数家珍,那里面维系着多少儿时天真的快乐,已成为记忆中最久远的财富。况且他写《北平的零食小贩》时已是暮年,又远在千里之外的台湾,哪怕是最粗糙的往事,也会被岁月消磨得光滑可鉴,更别说是故乡口味独特、堪称传统的美食了。
梁实秋谈论北京的零食自始至终都洋溢着主人的自豪。对故乡特有的食物如此,譬如他强调“面茶在别处没见过”,或“北平的酪是一项特产”。对各地俱有的也如此,他会进而辨别各自滋味的高下,譬如“北平的豆腐,异于川湘的豆花,是哆里哆嗦的软嫩豆腐,上面浇一勺卤,再加蒜泥”,以及“北平油鬼,不叫油条,因为根本不作长条状... ...离开北平的人没有不想念那种油鬼的。外省的油条,虚泡囊肿,不够味,要求炸焦一点也不行”。至于沿街兜售的切成薄片的红绿水萝卜,“对于北方煨在火炉旁边的人特别有沁人脾胃之效”,梁实秋特意用了八个字来形容:“这等萝卜,别处没有。”这很明显有一种爱屋及乌的情绪了,思乡而兼及于故乡的一切。在他那篇美文中,我不知道北京的美食是否如他不吝笔墨美化的那样,但仅仅作为读者,我已油然有向往之情。
我曾对照梁实秋的《北平的零食小贩》,在北京徒步勘探。有些小吃终于一识庐山真面目,并没让我失望,难怪老先生描述得美不胜收呢。但也有少数,怎么也找不见,我只能永远靠想象去体会了,体会其被文字渲染的风采。文字毕竟比记忆要长寿,否则我辈如何知晓它们曾存在过并且抚慰过一代人的心呢?
豆汁儿被老北京人夸耀为好东西,系用发酵的绿豆汤熬煮的既酸又带霉味的稠黏的热汤,常喝的人像上瘾似的,对此孜孜不倦。豆汁儿在北京本地小吃中最有代表性,在清朝与民国年间极流行。在台湾岛上不忘豆汁儿的,大有人在。梁实秋算一个。在《雅舍谈吃》一书里,他纵横评述天下美食,豆汁儿是不可能缺席的,那是他对故土的一个斩不断理还乱的念想儿。尤其值得重视的是他的评价:“北平城里人没有不嗜豆汁儿者,但一出城则豆渣只有喂猪的份,乡下人没有喝豆汁儿的。外省人居住北平三二十年往往不能养成喝豆汁儿的习惯。能喝豆汁儿的人才算是真正的北平人。”豆汁儿居然还有类似试金石的功效,它是北京人的专利,又是外地人无法培养的嗜好。
甚至对喝豆汁儿时的气氛,乃至配料,梁实秋也一一加以回忆:“坐小板凳儿,围着豆汁儿挑子,啃豆腐丝儿卷大饼,喝豆汁儿,就咸菜儿,固然是自得其乐。府门头儿的姑娘、哥儿们,不便在街头巷尾公开露面,和穷苦的平民混在一起喝豆汁儿,也会派底下人或者老妈子拿沙锅去买回家里重新加热大喝特喝。而且不会忘记带回一碟那挑子上特备的`辣咸菜,家里尽管有上好的酱菜,不管用,非那个廉价的大腌萝卜丝拌的咸菜不够味。”咸菜作为豆汁儿的伴侣,说简单也简单,说重要还真不可或缺:“佐以辣咸菜,即棺材板切细丝,加芹菜梗,辣椒丝或末。有时亦备较高级之酱菜如酱黄瓜之类,但反不如辣咸菜之可口,午后啜三两碗,愈吃愈辣,愈辣愈喝,愈喝愈热,终至大汗淋漓,舌尖麻木而止。”
在现实中,豆汁儿的滋味,离他很近,又很远。那是属于前半生的滋味吧?他在文章中叹息:“自从离开北平,想念豆汁儿不能自已。”我觉得,与其说他爱豆汁儿,莫如说更爱的是原汁原味的老北京。在他心目中,豆汁儿无形中已成为故乡的象征。正如鲁迅先生所言:让幼小时喜欢吃的那些东西,蛊惑我们一辈子吧。与其说这是食物的蛊惑,莫如说是乡情的蛊惑。
梁实秋还怀念北平的烤羊肉,分析北平烤羊肉为何以前门肉市正阳楼最有名:“主要的是工料细致,无论是上脑、黄瓜条、三叉、大肥片,都切得飞薄,切肉的师傅就在柜台近处表演他的刀法,一块肉用一块布蒙盖着,一手按着肉一手切,刀法利落。肉不是电冰柜里的冻肉(从前没有电冰柜),就是冬寒天冻,肉还是软软的,没有手艺是切不好的。”
梁实秋在青岛住过四年,想起北平烤羊肉馋涎欲滴。可巧厚德福饭庄从北平运来大批冷冻羊肉片,他灵机一动,托人在北平专门订制了一具烤肉支子:“支子有一定的规格尺度,不是外行人可以随便制造的。我的支子运来之后,大宴宾客,命儿辈到寓所后山拾松塔盈筐,敷在炭上,松香浓郁。烤肉佐以潍县特产大葱,真如锦上添花,葱白粗如甘蔗,斜切成片,细嫩而甜。吃得皆大欢喜。”
梁实秋不只讴歌北方的饮食,对南方的美昧也无偏见。我—直视其为北京人,其实他的祖籍却是浙江杭县(今余杭)。出于血液里对老家的认同,他对金华火腿颇有感情,特意写过一篇以《火腿》为题的文章:“1926年冬,某日吴梅先生宴东南大学同仁至南京北万全,予亦叨陪。席间上清蒸火腿一色,盛以高边大瓷盘,取火腿最精部分,切成半寸见方高寸许之小块,二三十块矗立于盘中,纯由醇酿花雕蒸制熟透,味之鲜美无与伦比。先生微酡,击案高歌,盛会难忘,于今已有半个世纪有余。”而这对于他个人来说,也相当于半辈子了。火腿的滋味,几乎可以蔓延他的一生。况且他是在台湾孤岛上,回忆大陆的火腿,思念中的火腿肯定比黄金制作的还要昂贵。他回忆上海大马路边零售的切成薄片的天福字熟火腿,用了这样两句话:“佐酒下饭为无上妙品。至今思之犹有余香。”他得到一只货真价实的金华火腿(瘦小坚硬,估计收藏有年),持往熟识商肆请老板代为操刀劈开。火腿在砧板上被斩为两截,老板旺住了,鼻孔翕张,好像嗅到了异味,惊叫:“这是道地的金华火腿,数十年不闻此味矣!”嗅了又嗅不忍释手,并要求把爪尖送给他。梁实秋在市井中总算遇见同好了,赞赏老板识货,索性连蹄带爪一并相赠。
梁实秋还说,火腿是南方人的挚爱,北方人不懂吃火腿,嫌火腿有一股陈腐的油腻涩味,总觉得没有清酱肉爽口... ...不知这是什么原因?由此也约摸可以推算出两者审美观与价值观的区别。追求空灵虚幻的闲适文人,还是适宜生存在南方。北京人是务实的,他们或许更重视大碗喝二锅头大块吃清酱肉。梁实秋并不排斥清酱肉,但他还是为火腿做了适当的辩护:“只是清酱肉要输火腿特有的一段香”。这种绕梁的余香正是火腿的奥妙。
余香绕梁,余味绕梁,余音绕梁,使梁实秋心旌摇荡,歌之咏之,无意识地成为中华饮食文化的一位“传教士”。