刘学智《敦煌美食》
作为东西方文化交流汇集的重要节点城市，敦煌以她宽阔的胸怀，拥抱了东来西去的各种美食，她不但荟萃了东西南北各种饮食品种，还吸纳了各种不同的饮食理念和饮食礼仪，成为华夏饮食文明的“活标本”。
敦煌宾馆是敦煌当地一家有着30年历史的老字号四星级酒店，被称为敦煌的“国宾馆”，其地位和形象可想而知。在过去几十年里，曾先后成功接待了上百位中外政要和知名人士。高雅独特的建筑风格、优质的多样化服务给宾客们留下了难忘的记忆。尤其是敦煌宾馆的饭菜，口口留香，更是远近闻名。敦煌宾馆最有名的是根据敦煌壁画和敦煌遗书记载，在广泛吸纳当地民间小吃特色的基础上，经过当地三代名厨的不懈努力，制作出的“敦煌宴”。为了制作出“敦煌宴”中各种口味纯正的美味，厨师们大都选用本地的食材，名胜古迹、历史典故、民间传说、遗书药膳也都成为食材的重要元素，这些无不体现在饭菜的每一个细节上。
中国烹饪大师、敦煌宾馆总经理张克发说“我认为敦煌菜肴，好比是自己的儿女一样，从她孕育、到出生，跌跌碰碰，一直到亭亭玉立、成为一表人才，这就要重视、培养、研制、挖掘、创新，至今敦煌菜肴已经研制了40年，曾经也接待过多次外国元首，中国的党和国家领导人数几十位，我们感觉到很荣幸，荣幸的不是自己，荣幸“敦煌”两个字。”
敦煌宴向外人展现的不仅仅是各色美食，更是敦煌文化的一种集中展示，也是敦煌人精神的展示。2002年敦煌宾馆代表甘肃省餐饮界参加了中国饭店协会在杭州举办的第三届中国美食节，“敦煌宴”、“敦煌乐舞宴”、“大梦敦煌宴”三大宴首次在全国亮相，并一鸣惊人，它以其全新的创意、精湛的技艺、精美的歌舞、独有的地域特色和厚重的文化底蕴征服了中国饮食界，获得了包括全国美食节最高奖“金鼎奖”及“中国名宴”、“中国名菜金奖”、“中国名点金奖”在内的20个奖项。这些殊荣的获得，绝非一人之力，也非一时之功，它是敦煌老一辈厨师上百年的心血和智慧，更是敦煌宾馆三代人四十多年努力的结晶。
敦煌仲夏，雨后的鸣沙山下，戈壁和沙漠紧紧围住一片迷人的绿洲。雨后的空气中散发出难得的一丝凉爽，一扫敦煌夏季难捱的沤热。从城市来到乡村，在一片即将成熟的苍绿的玉米地里，张克发步伐缓慢，从容的目光里透过些许淡定，他仍然继续着他瓦罐里的秘密。他在寻找一种美食的引子——一种甜玉米。只有在鸣沙山下，昼夜之间较大的温差，才促使甜玉米提前在夏季里成熟，成为当地上好的食材。为了保证食材的品质，新采摘的甜玉米必须很快进入制作程序，才能保证营养和味道的纯正。
张克发在制作一种名叫浆水面的美食。用瓦罐收集新鲜的下过面的面汤，里面放入适量的生姜、芹菜、花椒等佐料，在微生物的作用下，自然发酵三五天后，就成为一种酸酸可口的食品，可以直接饮用，也可以用香油、菜花进行调制，下面食用，是当地解暑消夏的上好美味。
敦煌人偏好面食的历史悠久，有确切文字记载的包括浆水面在内的众多面食品种一直可以追溯到1600年前的隋唐时期。从敦煌壁画到藏经洞出土的各种文书中，关于饮食的画面和记载十分丰富。因此，敦煌人在吃饭上的讲究，崇尚美食的传统习俗方面有着很深厚的历史渊源。
张克发的瓦罐里同样有着丰富的饮食文化的内涵。他为了使传统的浆水面更具有粮食的自然芳香，在其中加入了刚刚采摘下来的甜玉米，这一次张克发取得了很大的成功。一周后，新入住宾馆的宾客们开始被“敦煌宴”十几种精美的菜品招惹得心花怒放，但最终让张克发的一碗浆水面吊起了胃口。
敦煌莫高窟492个石窟4万5千平方米的壁画中，有几十处壁画，形象展示了不少我们今天难以想象的美食品种。还有敦煌藏经洞出土的文书中，也记载了许多与敦煌人饮食相关的资料，这些资料从原料名称到制作方法，从食物用量到就餐人数等等都有详细记载，它的每一方面的研究成果都吸引着世人的眼球。兰州商学院敦煌商业文化研究所所长、教授高启安说：“在整个华夏饮食文明的格局当中，敦煌饮食文化有着它独特的地位。我们从饮食的品种，从饮食的风俗习惯，从饮食文化的交流等几个方面看，敦煌确实汇聚了许多东边来的饮食，西边来的饮食，甚至周边少数民族的饮食，它这样一个特点，是内地的许多地方不具备的，而且由于文献记载的非常详细，那么它弥补了传统史籍记载的饮食现象，包括饮食品种等等的一些不足。”
10多年来，高启安教授潜心研究敦煌饮食文化，先后出版了《敦煌饮食探秘》、《唐五代敦煌饮食文化研究》、《旨酒羔羊-敦煌饮食文化》三部著作，从敦煌人对美食追求的精神层面给予了全方位的关注，揭开了一千多年前敦煌古代人饮食的秘密，填补了敦煌学研究领域的空白。
高启安研究发现，一千多年前敦煌人的食物名称延续至今的不下50多种，这些名称真实地反映了这些食物的原料、制作方法，甚至它们的来历。这些食物是流行于当时整个华夏大地，是当时食物品种的真实记录。像现在仍在敦煌及河西流行，甚至在全国仍然流行的如馒头、各种饼食、酿皮子、黄面、凉面、馄饨、汤面片、挂面、馓子、炒面、粽子等等都在敦煌壁画、敦煌文书中找到了确切的出处。
为什么在敦煌出现这么多美食品种呢？美食仅仅是为了吃饱肚子，还是当时社会的一种交往、沟通的方式呢？
高启安说：“敦煌壁画里边保存了40多幅婚宴图，这个婚宴图是弥勒经变里边的就是女性到了500岁才肯出嫁。但是这样一句话在画家的壁画当中内容非常丰富，丰富到了什么程度呢？它有婚宴、婚宴当中的舞蹈、有婚宴的整个程式。榆林窟这个当然是最有名的了，也是壁画内容保存比较好的这样一幅画。这样一幅画它实际上表现的内容非常丰富，我们从中可以看到少数民族和汉族之间的礼仪的不一样，我们知道在中原内地在宴席上男女是不同座的，但是这个地方男女是同座的，这也是一种饮食礼仪。”
在敦煌这样不大的绿洲农业区，出现这样的现象，最主要的原因是汉代以来不断吸收外来饮食文化，积累、沉淀的结果。这些食物品种的挖掘，无疑为我们研究当时敦煌的美食品种对中原、对后世饮食发展的影响提供了正确的方向。现如今，当我们面对这些异彩纷呈的佳肴时，当我们品味这些敦煌美食时，汉唐盛世的味道仿佛就从我们的舌尖上恢复了珍藏千年的记忆。
“一条街没转完，一股子香味惹人馋。顺着香味来到美食街，品种繁多真少见。这里的小吃种类多，驴肉黄面是特色。敦煌臊子面味道鲜，吃了一碗想两碗。炮仗子搓鱼子，还有捋面酿皮子。肉加馍真解馋，羊肉粉汤味道鲜。牛羊肉砂锅大米饭，还有风味羊肉串。香喷喷的粉条炒白菜，鸡肉焖饼子，好吃得呔！饭菜品种实在多，时间关系告一段落。要说饭菜的品种，那可是豁牙子啃瓜皮——道道多。”敦煌著名的说唱艺人张涵，早年曾将敦煌快板说上了央视，他在一段描写敦煌美食的快板中，一口气罗列出了几十种诱人的美食品种，诙谐幽默的语言，让现代敦煌的美食勾起了人们食欲……
每年的旅游旺季，当夜幕降临，敦煌沙州夜市繁华尽现，灯火闪烁，如同白昼，游人们竞相惠顾，自得其乐。这个被游客们亲切地誉为“敦煌会客厅”的市场，被中央电视台生动地称为“星光夜市”。而最最吸引人的莫过于夜市中心的“名优小吃广场”，上千种各色小吃集中呈现在游客面前，天南地北的各色美食竟然再一次在敦煌这块神奇的土地上汇集，形色各异，让他们难以抵挡美味的诱惑。
厚重的历史成就了敦煌独特饮食文化的内涵和无穷的艺术魅力。从大汉盛唐到如今的文明通途，敦煌人从骨子里把饮食文化做到了极致。当我们漫步在敦煌城里，随处可见传承百年的饮食名店，随时可以品尝到传承千年的敦煌美食。
张征是“顺张”黄面的第四代传人，在兄弟中排行第二。由于店面的生意火爆，他们常常从早晨一直劳作到晚上10点以后才能歇一口气。据张征介绍，“顺张”黄面是敦煌惟一的祖传黄面，至今已相传五代，延续百年。早在上世纪40年代，“顺张”的名号在敦煌就已家喻户晓，高超的拉面技艺就让敦煌人大饱口福，更为中外名人来敦煌必须品尝的敦煌美食。张征继承了祖、父辈“顺张”黄面手艺的衣钵。据了解，“顺张”黄面的传人曾先后为彭德怀、赵南启、杨尚昆、李政道、李雪健等名人专门做过地道的敦煌黄面，“顺张”黄面给他们留下了难以忘怀的味道。
随着一声吆喝，一盘浇了卤子的黄面端上桌子，面是黄中闪亮，入口劲道，余味不绝。加上特制的卤子、一盘新鲜的驴肉，辅以一小碟蒜泥、一小碟辣椒，使人的胃口大开。“顺张”的黄面好吃，主要在于卤子做得好。这卤子是用香菇末、驴肉、敦煌老豆腐等做成的，带着汤汁，豆腐切成小块小块的，有点硬度，也有些嚼头。卤菜浇在黄面上，散发着一股醇香肉腻和香菇甜味，闻着那味道，食欲突然大增。
在经营上，“顺张”以前一直沿袭着“酒香不怕巷子深”的古训，不打广告，不接受任何荣誉，只靠顾客的口碑相传。然而，有一件事情的发生，却让张征彻底改变了这样的古训。一位名叫达宁的人，他曾在“顺张”店里当过学徒。前些年他在“顺张”附近独自开了一家驴肉黄面馆。达宁这人肯学习钻研，不但在拉面的技艺上有所成就，还在酱驴肉上下了一番功夫，渐渐有了名气，不断地获奖，不断地扩张店面，并最终将店面开到了正街上，生意火爆，最终获得了“中华名小吃”的荣誉。
社会在进步，饮食业在注重文化品位的同时，也在最大限度地争夺市场，“顺张”人也深深地意识到了这一点。于是张征也暗暗地较着一把劲，他和他的哥哥张斌、姐姐张彩莲三人一商议，就将小巷中的店面搬到了热闹的农贸市场什字，共同出资盖了一座气派的二层楼，同时还依靠原有的正宗黄面技艺，在菜卤上进行了钻研改进，并主动参加各种餐饮比赛，使“顺张”的品位有了一个较大的提升，生意也比以前更加红火了起来。
深藏于敦煌民间的美食并不止于各种面食。看，这条巷道的夏家合汁，门面不大，但也是门庭若市。细细一打听，又是一个百年老店，又是一种传承了千年以上的敦煌名小吃。这种敦煌特有的羊肉合汁，充分吸纳了西域与中原的饮食特色，汤汁肉香味浓、肉片酥烂可口、粉条软透滑溜，“加沙”、“丸子”，别有风味，加上碧绿的菜花，堪称“色、香、味”俱佳。
隐于闹市的“钟家酿皮”，在外人眼中是一个并不起眼的小店，但它在敦煌人的眼中是生活的必需。据敦煌藏经洞出土文献记载，酿（RANG）皮子在唐代敦煌市场就已是十分热卖的小吃。它用上好的白面，经过特殊的工艺做成面皮，色白而透亮，食用时将面皮叠起，用刀切成条，与蒸熟切片的面筋一块放在上面，浇上配制好的调料即可食用。
敦煌文史专家张仲说：“民国时期来敦煌的张大千，是中国有名的美食家。我记得我十几岁了，是近距离见下张大千的。据于右任评价，当时敦煌最驰名西北的是烤羊肉。敦煌烤羊肉是把羊肉煮熟，然后放到烤架上烤，烤的不是用的炭火，用的敦煌当地产的一种红柳柴。红柳生长在盐碱地，它从小苗子起一直就是盐碱性的，所以它里面含的盐碱成份相当丰富，用它生成火烤以后，烟一冒，盐碱成份通过烟渗到这个肉里头，那个烤熟的肉特别香。因为于右任1941年到敦煌来，亲自在旧敦煌城里在那个羊肉车上蹲下吃了两次，他说这真正名符其实的西北风味，再处没有。”
这些年代久远的美食品种，大多还能在我们的视野里偶而闪现，但有不少的品种，已悄然地隐藏于淳朴的民间，我们难得再见它的真容。
